Un fast food prima dei fast food
Il buffet è parte della vita quotidiana di Trieste. Si entra per uno spuntino a metà giornata, per la pausa pranzo o per un piatto caldo la sera, e spesso si mangia in piedi al banco. Per questo i buffet vengono descritti come un fast food ante litteram.
Le origini
La cucina dei buffet nasce nella Trieste dell'impero austro-ungarico, porto della Mitteleuropa. Il piatto simbolo, la caldaia, viene dal recupero delle carni che davano sapore ai brodi, e veniva servito fin dal mattino a chi andava a lavorare. Alcuni buffet ancora aperti risalgono alla fine dell'Ottocento.
La caldaia
Nella caldaia le carni di maiale restano a cuocere e a scaldarsi per tutto il giorno. Il "misto di caldaia" è un piatto con un po' di tutto quello che c'è dentro:
- porzina, cioè spalla o coppa di maiale lessata a lungo;
- cotechino e zampone;
- Vienna, come a Trieste si chiamano i würstel;
- Cragno, salsiccia affumicata del Carso;
- lingua, pancetta e carrè affumicato.
Contorni, salse e bevande
Le carni si servono con i crauti (in triestino capuzi), il cren, cioè il rafano grattugiato, e la senape, con il pane. Da bere, tradizionalmente, birra chiara oppure un calice di vino.
Il Buffet da Vittorio
Il Buffet da Vittorio è un buffet nato nel 1933, oggi in via Carducci 30/A. Al banco ci sono il prosciutto cotto tagliato a mano (cotto taià a man) con cren e senape, le tartine, le polpette e le verdure impanate, da accompagnare con un calice. In tavola si mangiano piatti triestini come gli gnocchi col goulash fatto in casa.
Fonti
- Virtù Quotidiane — «Il bollito misto non è solo piemontese, ecco la storia della "caldaia" triestina» (si apre in una nuova scheda)
- Good Morning Trieste — «Profumo di caldaia: i buffet di Trieste» (si apre in una nuova scheda)
- Di Testa e di Gola, 1 agosto 2025 — «I segreti dei buffet triestino» (si apre in una nuova scheda)
